腊八蒜为什么是绿的

其实这和大蒜中的硫化物质有关。

腊八蒜一般会在低温酸性的环境下腌制，只有低温才能激活大蒜中休眠的蒜酶，活化的蒜酶催化了大蒜细胞的生化反应。经过醋的浸泡，处于酸性环境之中的大蒜发生了一系列的色素反应：大蒜细胞中存在较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等物质，继而它们会经过一系列的反应生成大蒜色素。

为什么只有腊八蒜是绿的

在低温和酸性条件下，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应，参与形成蓝色素，由于其不稳定，会转变为黄色素。而腌制20天时，刚好处于两种色素共存的时候，两种颜色叠加，就呈现出腊八蒜独有的碧绿色 。

不过，由于蒜蓝素本身不太稳定，所以一些蒜蓝素开始逐渐转变为蒜黄素，于是黄色素出现了。我们所见的绿色腊八蒜正是由于蒜蓝素和蒜黄素共同作用的结果。

为什么腊八蒜是绿色呢

因为低温能激活休眠的蒜酶产生绿色素，所以人们在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。

做法非常简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子、瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。

慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，**会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。

在低温和酸性条件下，大蒜中的含硫物质在蒜酶的作用下，经过一系列的反应生成大蒜色素。

通常最初形成的为蓝色素, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素。前期的时候，蓝色素更多，两者共存使蒜呈现绿色。一般来说，大蒜腌制25天后，颜色会逐渐变黄变浅。

泡腊八蒜为什么绿了又变白

大蒜含有一些硫化物、氨基酸和有机酸。这些物质原本是无色的，但在低温和酸性条件下，它们发生反应，产生黄色和蓝色的颜料，合起来就变成绿色。

然而，蓝**素不稳定，在高温或强光下容易分解。黄**素残留，大蒜变成黄色和白色。因此，腊八温度低，易形成蓝**素，大蒜不易发霉，很适合做腊八蒜。

所以可以判断如果你的腌大蒜没有变成绿色，然后又变成黄色和白色，那可能是因为酿造环境太热了，或者是在一个能看到光线的地方。但是腊八蒜也有发霉的可能，要注意预防。

变白，可能是因为酿造环境太热了，或者是在可以看到光线的地方。腊八蒜通体翡翠色，和腊八之后的低温有很大关系，一般来说，从腊八之后至正月十五，气温常在0℃以下。大蒜从奶白色变成翡翠绿，说明它所含的植物化学物质的结构发生了变化，这个变化取决于PH值、温度等。

腊八蒜会变绿的原因是大蒜中含有的一些硫化物和氨基酸、有机酸类物质反应生成蓝色素，这些反应叠加在一起就呈现出绿色。

不过其中的蓝色素性质并不稳定，温度比较高的时候容易分解，见光也会加速它的分解，因此一段时间后腊八蒜会褪色。

腊八蒜怎么是蓝色不是绿色的

腊八蒜变蓝的原因是大蒜中的蒜氨酸酶在较低的温度下起作用，所以大蒜素就出现了。

但这种物质特别不稳定，所以随着时间的不断变化，一部分大蒜素慢慢变为大蒜素，于是黄角出现，而有些腊八蒜给人的感觉是黄绿色黄绿色，其实，这是大蒜素和大蒜素在一起，结果属于正常现象。

因为腊八蒜的醋：醋酸可以增加大蒜细胞膜的通透性，使得大蒜在不**细胞壁的前提下变绿，如果醋酸浓度不够泡出来的腊八蒜可能就不绿。泡腊八蒜**选米醋，因为米醋颜色淡，泡出来的大蒜色泽如初，口感酸甜适中。陈醋颜色太深，会让泡出来的腊八蒜色泽偏黑。

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