专家表示:行业标准对蛋白来源没有限定,因此鸡骨泥运用于淀粉肠中不算违规【附餐饮行业市场现状分析】

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在大街小巷的烤肠摊子旁边,把两三块钱一根的烤淀粉肠吃成了“网红零食”。这种烤淀粉肠,外脆内软,香甜可口,一经推出就受到了年轻人的喜爱。随着社交媒体的传播,这种美食迅速在网络上走红,成为了当地的特色小吃,吸引了许多游客前来品尝。然而在今年315期间,央广网一则关于淀粉肠的报道引发了“淀粉肠塌房”的说法。据河南一淀粉肠生产厂家工作人员透露,淀粉肠的肉很少,“都是用的鸡肉和鸡骨泥,用鸭肉更便宜,大部分都是淀粉” 。同时,商家也表示:“骨泥不建议人吃,烧烤也不行”。

对此,食品工程博士,资深食品研发人员,食品健康科普作家云无心做出相应的专业解析。关于没有遵循“火腿肠”国标的问题,淀粉肠”就是为了规避“火腿肠”的标准而出现的产品名称,它不叫“火腿肠”,也就不需要执行火腿肠的标准。不同的厂家,也就可以制定自己的质量标准。管是火腿肠的**标准还是淀粉肠的企业标准,都只要求了“蛋白含量”,而没有对蛋白来源进行限定。

也就是说,不管是用猪肉牛肉还是鸡肉鸭肉鱼肉,甚至一部分植物蛋白,都是被允许的。只要在配料表如实标准,就不违规。所以,“淀粉肠”可以看做是火腿肠的一种低价格、低营养的替代品。

从“淀粉肠塌房”事件回看我国餐饮行业发展情况:

——餐饮连锁化小吃快餐增速居前

从连锁化率增速看,饮品、烧烤及快餐增速位居前三。饮品店的连锁化率提升最快,从2019年的31.5%提升至2021年的41.8%,提升10.3个百分点。一方面是因为餐饮行业回暖,饮品品类获得投资机构青睐,另一方面由于饮品独特的零售产业特性,能够迅速实现标准化复制,开店门槛低,拓店成本低。2021年饮品店、烧烤及小吃快餐连锁化率分别增长4.5个百分点、3.9个百分点以及3.7个百分点。

——小吃快餐连锁门店数量居前

美团数据显示,小吃快餐的门店数在过去三年高居榜首,占比近50%。其次是饮品店、面包甜点、八大菜系、火锅和烧烤店,其中八大菜系和烧烤连锁门店数量占比连续三年持续提升。除面包甜点、**美食、其他餐饮、鱼鲜外,其他品类的门店数占比都较2019年所有提升。

从门店数同比增长的情况看,特色菜、烧烤、其他地方菜是2021年增长比例**的三个品类,这三个品类连锁门店数同比增长分别达到了33.2%、27.6%和22.1%。烧烤是餐饮市场中增长速度最快的品类之一,也是疫情期间恢复最快的品类,目前烧烤行业的市场规模每年还在以10%左右的速度扩展。

华福证券指出,餐饮业充分复苏,整体势头强劲。餐饮行业下沉市场增长潜力显现,或成业绩新增长点。高质价比产品、刚需品类仍然是餐饮消费主流。扩大门店规模仍然是主旋律,餐饮连锁化程度进一步提升。

**咨询机构Co-Found智库研究负责人张新原表示,餐饮行业市场潜力不断释放,我国餐饮企业不断创新和调整经营策略,积极适应市场的需求变化。未来,提供多样化、个性化服务,满足不同消费者需求,将是餐饮业的重要发展趋势。

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